O PROGRAMA ALIMENTOS SEGUROS

A IMPORTANCIA DAS BOAS PRÁTICAS E DO SISTEMA APPCC

     Até a década de 50, a indústria de alimentos contava apenas com a análise laboratorial dos lotes produzidos para fins de controle da segurança e da qualidade. Assim, um lote era preparado e, se a análise demonstrasse que estava nas condições desejadas, era liberado; se não, era retido. Nos anos 50, a indústria de alimentos adaptou a Boas Práticas (BP) da indústria farmacêutica, com a denominação específica de Boas Práticas de Fabricação (BPF), dando um grande passo para melhorar e dinamizar a produção de alimentos seguros e de qualidade. Com as Boas Práticas (BP) começou o controle, segundo normas estabelecidas, da água, das contaminações cruzadas, das pragas, da higiene e do comportamento do manipulador, da higienização das superfícies, do fluxo do processo e de outros itens, segundo normas estabelecidas por entidades representativas do mercado, agências de regulação, Codex Alimentarius e outros. Assim, as BP, juntamente com a análise do produto final, davam maior garantia à segurança dos alimentos.
     Com o início dos vôos tripulados, a National Aeronautics and Space Administration (NASA) considerou que o principal veículo de entrada de doenças para os astronautas seria os alimentos. Principalmente porque deixavam uma grande margem de incerteza, considerou-se que apenas as BP e as análises não eram suficientes para garantir a segurança dos alimentos próxima a 100%. Por esse motivo, a NASA desenvolveu, junto com a Pillsbury Co., o sistema “Hazard Analysis and Critical Control Point” (HACCP), traduzido no Brasil como Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Esse sistema permite levantar os perigos (biológicos, químicos e físicos) significativos que podem ocorrer na produção de um determinado alimento em uma determinada linha de processamento e controlá-los nos Pontos Críticos de Controle (PCC), durante a produção. Assim, é um sistema dinâmico e, quando aplicado corretamente, o alimento produzido já tem a garantia de não ter os perigos considerados já que foram controlados durante o processo de produção. Portanto, as BP (pré-requisito para o APPCC) e o Sistema APPCC, quando aplicados, dispensam a análise de cada lote produzido. As análises passam a ser necessárias apenas para verificar se o sistema está funcionando adequadamente. O Sistema deu tão certo que na década de 1970 foi apresentado para as indústrias de alimentos, espalhando-se como uma ferramenta de grande importância para produção de alimentos seguros. Nas décadas de 80-90, organismos internacionais como a Food and Agricultural Organization (FAO) e o Codex Alimentarius passaram a recomendar o Sistema para as Indústrias de Alimentos.
     No Brasil as BP já eram exigidas há muitos anos (na década de 1960 já havia portaria específica do Ministério da Saúde-MS) e o Sistema APPCC foi introduzido na década de 1990 pela Secretaria de Pesca (SEPES) do Ministério da Agricultura, atual Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Em 1993, tanto o MAPA quanto o MS já tinham portarias exigindo o uso do sistema. A partir de meados da década de 1990, países importadores, especialmente do segmento de pesca e carnes, começaram a exigir a implantação do sistema APPCC nas indústrias exportadoras.
     Entre 1995 e 1998 a realidade no Brasil era a seguinte: as indústrias que exportavam pescado e carnes para países que exigiam o Sistema APPCC, tinham a ferramenta implantada com o apoio do MAPA; as indústrias multinacionais e algumas das grandes indústrias nacionais já tinham ou estavam implantando o sistema. No caso da maioria das grandes e médias indústrias, as BP já eram conhecidas, mas muito dificilmente aplicadas de forma integral e formalizada e o sistema APPCC praticamente desconhecido. Já nas pequenas e microempresas o desconhecimento das BP e do sistema APPCC era geral.
     O MAPA, em 1995, fez uma tentativa de parceria com a CNI/SENAI com a finalidade de preparar material para divulgar e facilitar a implantação do Sistema APPCC para as indústrias de alimentos da área animal (pescado, inicialmente). Entretanto, o convênio não chegou a ser estabelecido.

O Início da Parceria SENAI/SEBRAE

     A CNI, através do SENAI-Departamento Nacional, sensibilizada pela falta de informações e inexistência de uma sistemática para implantação do Sistema APPCC e de seus pré-requisitos, aliada à pressão cada vez maior do mercado externo por alimentos seguros, procurou o SEBRAE e juntos criaram o Projeto APPCC para as indústrias de alimentos.
Dessa forma, o Projeto APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) teve início em abril de 1998 por uma iniciativa da CNI/SENAI-DN, visando desenvolver e levar as ferramentas para apoio a produção de alimentos seguros pelas empresas da cadeia dos alimentos.
Nascia, então, o projeto APPCC com os seguintes objetivos gerais:

• Consolidar uma infra-estrutura (desenvolvimento de metodologia, elaboração de manuais, capacitação de técnicos e outros recursos de suporte) para divulgar essas ferramentas e capacitar empresas no Sistema APPCC;
• Mobilizar empresários, capacitar e apoiar as indústrias de agro-negócios na implantação das ferramentas de segurança dos alimentos, atuando nos segmentos de pescado, carne, leite, sucos e vegetais.

     Os Estados contemplados nessa primeira fase do Projeto foram: Minas Gerais, Goiás, Mato Grosso do Sul, Rio Grande do Sul, Pernambuco e Rio Grande do Norte.
     O Projeto iniciou com a criação de uma Coordenação Técnica Nacional que, juntamente com consultores de diversas especialidades e técnicos do CETEC de Produtos Alimentares-Vassouras/RJ, unidade do SENAI executora do Projeto, desenvolveram a tecnologia e produziram os conteúdos, estruturando as ações. Assim, criou-se no CETEC um núcleo de profissionais que passou a fazer a gestão e a operacionalização do Projeto em todo o país. Posteriormente, a Coordenação Técnica Nacional passou a promover a estruturação e o desenvolvimento dos Comitês Gestores Estaduais (CGEs) com o apoio dos Departamentos Regionais das instituições mantenedoras. O Projeto teve especial apoio no seu início de mais dois Centros de Tecnologia do SENAI: o CETAL, de Uberlândia-MG e o CERTA, de Petrolina-PE.

A Segunda Fase do Projeto

     A primeira fase do Projeto APPCC, que focava somente no setor indústria, serviu, em linhas gerais, para: elaborar todo o material técnico (guias técnicos, CD-ROM, cartilhas); o material para mobilização de empresários (vídeo, cartazes, folder, pastas, etc); desenvolver a metodologia dos “Seminários de Sensibilização”; desenvolver o material didático (transparências, exercícios, provas, programa, etc.); selecionar e treinar equipes para os cursos de Formação de Consultores (SENAI, SEBRAE, MAPA, MS e EMBRAPA) e para a capacitação de técnicos de empresas, bem como realizar os referidos cursos e seminários nos estados incluídos nesse início do projeto. Em razão do sucesso obtido, após essa primeira fase, aconteceu o Lançamento Nacional do Projeto APPCC, numa cerimônia realizada na CNI, em junho de 1999.
     Posteriormente, de junho a dezembro de 1999, ocorreu a extensão do Projeto para mais seis estados (RJ, SP, PR, SC, ES, DF), com ações de capacitação e sensibilização, contando nessa fase com recursos apenas da CNI/SENAI-DN. Com a assinatura entre CNI/SENAI-DN e SEBRAE de novo convênio para continuidade das ações até dezembro de 2000, o Projeto foi estendido para todos os 26 estados e o Distrito Federal, tendo sido concluídas as ações básicas para formar consultores, em cada um desses estados, capacitar técnicos de empresas em BP e Sistema APPCC e implantar os Comitês Gestores Estaduais para coordenar as ações futuras, especialmente as de consultoria no Setor Indústria.

A Ampliação do Projeto

     No ano de 2000, também foram iniciadas as negociações com outros parceiros para a expansão do Projeto aos Setores Campo (produção primária) e Mesa (alimentos prontos para consumo), bem como a previsão para atuar em toda a cadeia de produção de alimentos. Assim, foram criados os seguintes sub-projetos, os quais foram incluídos nas Metas Mobilizadoras Nacionais (MMN) do Programa Brasileiro de Qualidade e Produtividade (PBQP): APPCC-Campo, APPCC-Indústria, APPCC-Distribuição, APPCC-Transporte e APPCC-Mesa. Também foi criado um sexto sub-projeto, o APPCC-Ações Especiais, com a finalidade de dar suporte e atuar em ações específicas de sustentação do Projeto.
     Em 2001, com a assinatura de mais um convênio com prazo de um ano entre o SENAI e o SEBRAE, os Estados deram continuidade ao APPCC-Indústria, com o apoio e supervisão da Coordenação Técnica Nacional, tendo havido a adesão ao Projeto, de duas importantes instituições: a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e o Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Tecnológico (CNPq). Também nesse ano começaram a ser formadas as Unidades de Consultoria (UC) para o segmento indústria, a fim de executarem as ações técnicas nos estados e nuclearem os consultores habilitados. Nesse mesmo ano iniciaram-se as ações do APPCC-Mesa, com a assinatura de um convênio, com validade de um ano, entre SENAI, SEBRAE, SENAC, SESC e SESI, sob a coordenação técnica do SENAC. Assim, foram desenvolvidos conteúdos técnicos, seminários para sensibilização de empresários, cursos para formação de consultores e cursos de capacitação de Responsáveis Técnicos com o objetivo de promover a implantação de BP e Sistema APPCC nas empresas do Setor Mesa (restaurantes, cozinhas industriais, etc.), que ocorreram até 2002, contemplando todos os estados.
     Em 2002 houve também a adesão ao Projeto de mais uma instituição, a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA), que passou a coordenar tecnicamente o sub-projeto APPCC-Campo, em uma parceria entre o SENAI, SEBRAE e EMBRAPA, para atuar desde a produção de conteúdo técnico até à implantação das Boas Práticas Agrícolas e das Boas Práticas Agropecuárias (BPA-P) nas propriedades. Também nesse ano foram renovados por mais um ano, os convênios APPCC-Indústria e APPCC-Mesa.

A Mudança de Projeto APPCC para PAS

     Um fato importante ocorrido em agosto de 2002 foi a mudança de nome do Projeto APPCC para Programa Alimentos Seguros - PAS, em virtude da expansão de sua abrangência e da natureza da atuação, que se mostra constante e permanente, já que a atividade de implantação deverá ser demandada continuamente, devido ao grande número de empresas no país que necessitam implantar e manter esses instrumentos de qualidade em seus processos produtivos.
     Outro fator para a mudança do nome foi a constatação de que a sigla APPCC (oficial no Brasil) já estava satisfatoriamente difundida no país, no âmbito das empresas de alimentos. Agora, com o foco cada vez maior na conscientização do consumidor e da sociedade, de modo geral, a sigla PAS (Programa Alimentos Seguros) ficou mais adequada para a assimilação e conexão com as ações do Programa, além de melhor caracterizar a ampliação de seu escopo, com a inclusão de grande quantidade de ações de implantação de Boas Práticas.
     O PAS ficou assim estruturado como um Programa do campo à mesa (PAS-Campo à Mesa), sendo composto de seis projetos, a saber: PAS-Campo, PAS-Indústria, PAS-Distribuição, PAS-Transporte, PAS-Mesa e PAS-Ações Especiais .

   
    É importante salientar que o ideal, em se tratando de Segurança dos Alimentos, é a atuação em toda a cadeia de cada alimento, sendo essa a visão de futuro do PAS, procurando agir nas cadeias já mais estruturadas no país. A forma de atuação atualmente utilizada é a mais compatível com a realidade brasileira e o momento do Programa.

Missão e Objetivos do Programa Alimentos Seguros

    O PAS tem por missão preparar o país para a produção e comercialização de alimentos seguros, atuando na educação, na difusão de conhecimento, na assistência técnica e tecnológica e na certificação, de forma a ser reconhecido nacional e internacionalmente como referência na área de Segurança de Alimentos.
Focando suas ações em empresas da cadeia produtiva de alimentos, empresas consultoras e certificadoras e órgãos governamentais, o PAS tem por objetivos específicos:

1.  Ampliar a implantação de ferramentas de segurança dos alimentos nas empresas;
2.  Formalizar acordos com instituições de fomento, que possibilitem a implantação de programas de segurança de alimentos nas empresas;
3.  Estabelecer parcerias com órgãos governamentais, associações setoriais, cooperativas, sindicatos, empresas privadas, em âmbito nacional e internacional, visando maximizar as ações do Programa na cadeia produtiva de alimentos;
4. Desenvolver ações junto às universidades, escolas técnicas e agrotécnicas visando ampliar e aprimorar o processo de capacitação de profissionais em segurança dos alimentos;
5. Adotar política de conscientização e mobilização dos consumidores em articulação com órgãos do governo e outras instituições afins.